Monosodium
glutamate merupakan garam natrium dari asam glutamate yan sangat luas yang
biasa digunakan sebagai bumbu penyedap. Penemuan Monosodium glutamate muncul
karena rasa keingintahuan Prof. Kikunae Ikeda ,seorang guru besar diUniversitas
Kerajaan Tokyo Jepang. Beliau memulai ekprimennya dengan mengidentifikasi
sumber rasa yang berbeda tersebut. Pada
tahun 1907 beliau mengesktrak Kristal asam glutamate dari kaldu kombu (ganggang
laut). Dari hasil penelitiannya tersebutn akhirnya pada tahun 1909 beliau
melaporkan penenmuannya dalam The Journal
of the Chemical Society og Tokyo, Namun penemuannya dipublikasikan 1 abad
kemudian. Monosodium glutamate adalah salah sau jenis bahan tambahan pangan
yang memebrikan rasa baru selain manis , pahit, asam ,asin atau yang lebih
dikenal masyarakat adalah penyedap rasa. Saat ini hampir setiap makanan menggunakan
MSG sebagai bahan tambahannya untuk meningkatkan Kelezatannya dengan dosis yang
sesuai. MSG banyak digunakan oleh masyarakat , di Asia Tenggara yang lebih
dikenal dengan nama Ajinomoto, Miwon,Sasa.
Bahan
baku yang digunakan untuk membuat Monosodium Glutamat adalah molase ,tetapi
sekarang sudah muai berkembang dengan menggunakan bahan mentah gluten dari
gandum , jagung kedelai. Selain itu MSG jugabisa dibuat dari hasil samping
fermentasi karbohidrat. Pada jama kerajaan Cina MSG dibuat dai rumput laut.Di
Indonesia bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan MSG adalah molase
atau ebih ikenal tetes tebu. Tetes tebu merupakan hasil samping dari industri
gula dan masih mengandung gula 50-60% , asam amino dan mineral. Asam glutamate
adalah asam amino yang banayk terdapat dalam cairan otak dan sumsum tulang
belakang dan bekerja sebagai neurotransmitter. Asam glutamat merupakan komponen dari asam folat dan GTF (faktor
toleransi glukosa) dan merupakan precursor dari GABA (gamma-amino butyric
acid).
Asam
Gluatamat adalah unsur pokok dari protein yang terdapat pada sayuran , daging seafood. Asam glutamat terdiri dari 5
atom karbon dengan 2 gugus karboksil yang salah satu karbonnya berkaitan dengan
NH2 yabg menjadi ciri asam amino.
Gambar 1.1 Struktur Monosodium Glutamat
pembuatan Monosodium
Glutamat antara lain melalui proses fermentasi dengan menggunakan bakteri
tertentu sampai akhirnya terbentuk kristal-kristal bumbu penyedap. Prinsipnya
semua bahan dasar itu mempunyai gula yang bisa diproses dengan fermentasi.
Setelah itu proses fermentasi dilakukan dengan menggunakan medium nutrisi untuk
memperbanyak mikroba atau bakteri. Setelah bakteri tumbuh ,kemudian bakteri
dipindahkan ke media cair. Lalu bakteri yanga ada di dalam media cair
dipindahkan ke tangki produksi asam glutamat untuk mendapatkan kristal MSG
Mikroorganisme yang digunakan adalah
Micrococcus glutamicus, yang menghasilkan asam glutamate dari medium
yang mengandung glukosa dan ammonia. Organisme yang lain yang dapat digunakan
dalan fermentasi adalah Brevibacterium, Microbacterium dan sebagainya. Setelah tets tebu
difermentasi oleh bakteri akan menjadi asam glutamate cair. Selanjutnya asam glutamate
terbeut ditambahkan alkali (NaOH) atau Natrium karbonat yng bisa berubah
menjadi natrium glutamate atau Monosodium Glutamat. Karena MSG masih berwarna
keruh dan cari maka perlu adnya dekolorisasi menggunakan arang aktif. Setelah
melewati proses dekolorisasi , Monosodiun Glutamat dikristalisasi dan
dikeringkan. Kristal- Kristal yang terbentuk masih harus dipisahkan dari
sebagian besar larutan dengan cara penjernihan atau penyaringan. Konsentrasi
bahan harus lebih tinggi daripada kelarutannya pada suhu tersebut karena
bertujuan sebagai gaya pendorong kristalisasi. Produk Monosodium Glutamat sudah
menjadi perhatian yang sangat penting bagi pemerintah Indonesia, salah satu
kebijakan pemerintah adalah adanay standarisasi dalam hal pembuaatan Monosodium
Glutamat, berikut ini adalah beberapa syarat mutu yng harus dipenuhi oleh
perusahaan pembuuat MSG :
1.
Persyaratan
mutu yang ditetapkan Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
2.
Persyaratan
mutu yang ditetapkan Departemen Perindustrian dan Perdagangan Republik
Indonesia (SII)
3.
Standar
Nasional Indonesia (SNI)
4.
Standar
Mutu Internasional
